MAGAZIN

Es muss nicht immer Zucker sein – alternative natürliche Süßungsmittel: Ahornsirup (Teil #2)

Ahorn Herkunft
Ahornsirup wurde schon seit undenklichen Zeiten von den Indianern im Nordosten Amerikas und in Kanada als natürliches Süßungsmittel genutzt.
Die Algonkin gaben ihm den Namen „Sinzibuckwud“, was soviel wie „dem Holz entlockt“ heißt. Der jährliche Festzyklus der Indianer begann mit dem Ahornfest im zeitigen Frühjahr.
Die Indianer bewahrten den kostbaren Sirup in Gefäßen auf, die sie aus Birkenrinde fertigten und kunstvoll mit Ornamenten verzierten.
Als die Weißen in die Gebiete der Indianer vordrangen, teilten diese bereitwillig ihr Wissen mit ihnen und zeigten den Neuankömmlingen, wie man den Saft des Zuckerahorns „erntet“ und einkocht.
Heute ist das Zuckerahornblatt das Staatssymbol Kanadas und die Bäume sind von Quebec in Kanada, über die Bundessstaaten Main und Vermont bis nach New York in den USA verbreitet.
Der erste schriftliche Bericht über die Zuckergewinnung vom Ahornsaft stammt aus dem Jahre 1634. Seitdem hat sich nicht viel wesentliches an der Technologie der Gewinnung des Ahornsirups geändert. Die Indianer hatten schon eine fast perfekte und erfolgreiche Strategie entwickelt, die die Weißen übernahmen und die bis heute so genutzt wird.

Ernte
Ahornsaft kann nur eine kurze Zeit im Jahr geerntet werden. Nämlich dann, wenn die Nächte noch frostig sind, die Sonne am Tag aber schon soviel Kraft hat, den Boden aufzutauen. Das ist in etwa von Ende Februar bis in den April hinein der Fall.
Wenn die Sonne den Boden tagsüber auftaut und das Eis im Boden schmilzt, nehmen die Wurzeln der Bäume Wasser auf und die Stärke, die der Baum im vergangenen Sommer und Herbst angesammelt hat, wandelt sich in Zucker um.
Nun ist es Zeit, den Baum „anzuzapfen“. Dazu werden ein oder mehre Löcher in die Rinde gebohrt. Da hinein kommt ein Tropfhahn, an dem eine Schlauch befestigt ist und dieser leitet den Saft sofort zur Weiterverarbeitung in die Sammelbottiche oder man hängt einfach einen Eimer mit einem Deckel an den Hahn.
Der Saft muss schnell, innerhalb von 24 Stunden, verarbeitet werden denn sonst fängt er an zu gären.
Jeder Farmer achtet darauf, dass dem Baum nicht mehr als 40 Liter Saft entzogen werden und dass die Bohrlöscher jedes Jahr an einer anderen Stelle gesetzt werden. Ansonsten würde der Baum nach kurzer Zeit Schaden nehmen und wäre nicht mehr rentabel.
Der Vollständigkeit halber sei noch erwähnt, dass auch vom Schwarzen und vom Roten Ahorn Saft gewonnen wird, der enthält aber sehr viel weniger Zucker als der des Zuckerahorns.

Inhaltsstoffe
Der gewonnene Saft wird nun eingedickt, bzw. eingedampft. Aus 40 Liter Saft werden gerade mal 1 Liter Sirup mit einem Zuckergehalt von etwa 63 – 65 % vorwiegend in Form von Saccharose und 32 – 34 % Wasseranteil. Der Rest sind Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen, Phosphor, Kalium, organische Säuren und Eiweiße.
Ahornsirup enthält mehr Mineralstoffe als beispielsweise Honig und hat weniger Kalorien. 100 g enthalten 266 kcal.

Heilwirkung und Gesundheit Tee aus den Blättern und der Rinde des Zuckerahorns verwendeten schon die Indianer früher zum Reinigen von Wunden und zur Hautpflege, innerlich angewendet soll er die inneren Organe stärken.
Ein Glas heiße Milch oder Kräutertee mit Ahornsirup entspannt und hilft bei Einschlafstörungen.
Fühlt man sich schlapp und kraftlos, kann ein Löffel Ahornsirup rasch Energie liefern. Wer ihn nicht so pur mag, kann den Sirup auch mit etwas Kefir oder Quark vermischen.
Wer Ahornsirup zum Süßen verwendet, kann die Hälfte bis drei Viertel an Zucker einsparen.

Verwendung in der Küche
Der Ahornsirup ist je nach Erntezeitpunkt unterschiedlich gefärbt. Je später er geerntet wird, um so dunkler und kräftiger im Geschmack ist er. Der Mineralstoffgehalt allerdings ist von der Bodenbeschaffenheit abhängig.

Ahornsirupgraduierungen
Die Klassifizierung erfolgt nach der Lichtdurchlässigkeit – der hellste ist der beste Sirup und ist außerhalb von Kanada kaum zu bekommen.

Die Bezeichnungen in den USA sind in der Reihenfolge wie oben: Beim Backen kann man Ahornsirup analog wie Agavendicksaft einsetzen. Zu beachten ist, dass 75 Gramm Sirup 2 EL Flüssigkeit ersetzen.
Der hellere Sirup eignet sich für alle Gerichte, warme wie kalte. Der dunklere sollte zum Backen und Kochen verwendet werden, wobei sein Karamellaroma dort richtig zum tragen kommt.
Der Klassiker ist wohl, Ahornsirup zu frisch gebackenen Pfannkuchen / Pancake.
Aber auch zur Abrundung von Suppen, Saucen und Salatdressings ist er sehr beliebt.

Ahornsirup süßt stärker als Zucker. Bei kalten Gerichten reicht ein halber EL Sirup dort, wo sonst ein EL Zucker verwendet wird.
Eine weitere Richtlinie ist, 100 g Zucker durch 75 g Sirup zu ersetzen.

Angebrochene Flaschen sollten rasch verbraucht werden und im Kühlschrank bis dahin gelagert werden.

Amerikanische Buttermilch - Pfannkuchen (2 Port.)