Der Kaffee wird bei konstanter Temperaturentwicklung langsam geröstet bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist: hell (ca. 218°C) für einen eher säuerlichen und wenig bitteren Geschmack, dann immer dunkler (bis zu 225°C) für Kaffees mit bitterem Geschmack und niedrigem Säuregehalt. Ebenso wichtig ist dann die Kaltluftkühlung des Röstguts, keinesfalls Wasserkühlung.

Der Röstgrad richtet sich nach dem Zielmarkt. Im Süden werden bittere
Kaffees bevorzugt, die wenig Säure enthalten, während man im
Norden gerade das Gegenteil schätzt. Hier abgebildet sind Bohnen in
fünf Röstgraden, vom hellsten bis zum dunkelsten.

 "Mein Espresso" von Francesco Illy, Fotos illy