KOFFEIN : So wird entkoffeiniert
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Das Entkoffeinieren von Kaffee ist eine Wissenschaft fuer sich.
Schliesslich soll der Bohne ja nur das Koffein und sonst nichts
entzogen werden. Der ganze Prozess teilt sich auf in Vorbehandlung,
die eigentliche Entkoffeinierung und die Nachbehandlung. Entkoffeiniert
wird uebrigens nur der Rohkaffee.

In der Vorbehandlung wird der Rohkaffee gedaempft, um das stoerende
Silberhaeutchen, welches die Bohnen noch umgibt, zu loesen und zu
entfernen. Anschliessend wird der Rohkaffee gewaessert, um das Volumen
der Bohnen und der Zellstrukturen zu vergroessern. Dadurch erst entstehen
die Diffusionswege, die das an den Zellwaenden in kristalliner Form
anliegende Koffein beim naechsten Schritt nehmen soll.

Derartig vorbereitet startet nun der eigentliche Entkoffeinierungsvorgang
durch Zugabe eines Extraktionsmittels, welches moeglichst 'zielgerichtet'
wirken soll, also nur Koffein und sonst nichts aus der Bohne herausloest.
Zugelassene Mittel sind Dichlormethan, Ethylacetat (EA), Kohlendioxid und
waessriger Kaffee-Extrakt. Das hoert sich alles ziemlich chemisch an, aber
der Prozess basiert auf physikalischen Gesetzen. Es wird nur das Loesungs-
gefaelle zwischen den Bohnen und dem Extraktionsmittel ausgenutzt. Wenn das
Mittel gesaettigt ist, wird es vom Koffein befreit und der ganze Vorgang
startet von neuem - so lange, bis nur noch ein minimaler, technisch
bedingter Koffeingehalt in den Bohnen verbleibt. In Deutschland darf das
maximal 0,1 % sein.

In der Haeufigkeit der Wiederholung und der Reinheit des Extraktionsmittels
liegen dann auch die groessten Unterschiede in der Qualitaet. Am schonend-
sten und gleichzeitig auch aufwaendigsten ist die Methode mit waessrigem
Kaffee-Extrakt. Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn der Kaffee-
Extrakt aus dem gleichen Kaffee besteht, der entkoffeiniert werden soll.
Das machen beileibe nicht alle, da dadurch gerade bei hochwertigen Sorten
die Kosten immens in die Hoehe getrieben werden. Ein weiterer qualitaets-
bestimmender Faktor ist der Reinheitsgrad des Extraktionsmittels. Es kann
vom Koffein befreit und anschliessend wiederverwendet werden. Dies ist die
uebliche Methode. Es kann aber auch nach einigen Benutzungen oder sogar
jedes Mal frisch verwendet werden.

Zum Schluss wird der nun entkoffeinierte Rohkaffee in der Nachbehandlungs-
phase auf die normale Restfeuchte von Rohkaffee heruntergetrocknet und kann
dann wie ueblich weiter verarbeitet und geroestet werden.

Bei den entkoffeinierten Espressosorten  faellt es meistens schwer
den Unterschied zu normalen Sorten festzustellen.