Kleine Kaffee-Kunde 

„Ein guter Barkeeper sollte etwas mehr über Getränke wissen als seine Gäste“, sagt Dale DeGroff, Amerikas Bartender Nr.1 (vgl. FIZZZ 09/02) – und ein guter Barista etwas mehr über Kaffee, finden wir. Deshalb betreiben wir hier ein bisschen Warenkunde und stellen Ihnen zwei Kaffeesorten vor.  ( die 2. nächstes Monat )

Maragogype (Coffea arabica var. maragogype) 

  Maragogype (roh und geröstet) 

Diese Varietät wurde erstmals im Jahr 1876 auf einer brasilianischen Pflanzung von arabischem Kaffee in Bahia aufgefunden, wo sie wahrscheinlich durch Mutation entstanden war, und nach der nahe gelegenen Stadt Maragojipe benannt. Ihre Blätter sind dunkler und breiter, ihre Blüten, Früchte und Samen erheblich größer als die anderer Arabica-Arten. Die getrockneten Bohnen sind von bläulich-grauer Färbung. Typisches Kennzeichen der Maragogype sind die länglichen Bohnen von enormer Größe: Sie sind ca. ein Drittel größer als andere Kaffeebohnen und werden deshalb auch als Riesen- oder Elefantenbohnen bezeichnet.

Einer anderen Theorie zufolge verdanken die Maragogypen ihre Größe einer Kreuzung zwischen Arabica- und Liberica-Bohnen und sind das Ergebnis aus einer Reihe von Experimenten, die man gezielt durchführte, um resistentere und ertragreichere Kaffeesorten zu züchten. Die so gewonnene neue Sorte hat den doppelten Zellsatz (was ihre gewaltigen Ausmaße erklärt), d. h. sie trägt sowohl alle Eigenschaften der Arabica- als auch die der Liberica-Bohnen, wobei letztere z. B. widerstandsfähiger sind. Das erklärt auch den eigentümlichen Geschmack, der durch den genetischen Liberica-Anteil der Bohnen entsteht.

Die Franzosen entdeckten dieses außergewöhnliche Aroma – Maragogype zeichnet sich durch einen sehr feinen, leichten Geschmack mit feiner Säure und leichten Fruchttönen aus und besitzt eine sehr angenehme Milde – und pflanzten sie in Trinidad, Martinique und Guadeloupe an. Maragogypen wurden von Brasilien aus hauptsächlich nach Guatemala, Mexico und Columbien verpflanzt. Die Anbaugebiete befinden sich heute in Guatemala, Mexico, Nicaragua, Honduras, El Salvador, Brasilien und in der Republik Kongo. Die hochwertigsten Maragogypen stammen gegenwärtig aus Mexico und Guatemala. Maragogypen  zeigen die besten Ernteergebnisse in Höhenlagen von 400 m bis 1.200 m ohne Schattenbäume.Die Pflanzen weisen einen geringeren Ernteertrag auf als andere Kaffeesorten.  

  

Größenvergleich: Maragogype neben einer Perlbohne (Sidamo)

                          vor und nach dem Rösten !

Die Bohnen erfreuten sich um 1900 hoher Beliebtheit in Frankreich und am deutschen Kaiserhof, wo ausschließlich Kaffee aus Elefantenbohnen Verwendung fand. Nachdem die Produktion der Maragogypen in den 20er Jahren einen Höhepunkt fand, hat sie sich in Deutschland nach dem 1. Weltkrieg stark rückläufig entwickelt: Maragogype galt als französischer Kaffee, und wer wollte schon Kaffee vom Erzfeind trinken?! Heute ist er aufgrund seiner Größe, die auch dem Laien auffällt, und seines Geschmacks ein beliebter Vertreter der Spezialitätenkaffees.

Maragogype darf nicht zu dunkel geröstet werden, am besten ist eine zimtfarbene Röstung. In Mischungen sind Maragogypen aufgrund ihrer Größe problematisch: Die kleineren Bohnen rutschen in der Mühle zuerst nach unten, während die großen Bohnen oben bleiben – damit verändert sich das Mischungsverhältnis. Einige Mühlen haben zudem Probleme, die großen Bohnen überhaupt zu fassen.

 

Maragogype, Perlbohnen (Sidamo) und Kenia-Bohnen

 
TEXT : Freundlicherweise zur Verfügung gestellt vom neuen Cafe´Magazin 
Autor : Marc Garland garland@dionysos.de

Bilder : Freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Signe Mähler 

  signe.maehler@t-online.de ( Anfragen hier )

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