Die Aufbereitung der Kirsche zur Bohne - Trocknen oder waschen
Es gibt zwei Methoden, die Kaffeebohnen für die Röstung aufzubereiten, die Einfluss auf Qualität und Preis haben.
Das
preiswerteste Verfahren ist die "trockene Aufbereitung", die für
Bohnen von minderer Qualität verwendet wird, während die qualitativ
besseren Bohnen "nass" aufbereitet werden. Die trockene oder
ostindische Aufbereitung ergibt den ungewaschenen Kaffee, die nasse oder
westindische Aufbereitung den gewaschenen Kaffee. Arabica - Kaffee wird grösstenteils
nach der nassen Methode aufbereitet, mit Ausnahme der Bohnen aus Brasilien
und Äthiopien, wo die trockene Aufbereitung weiter verbreitet ist.Trockene Aufbereitung
Beim
Trockenverfahren werden die geernteten Kaffeekirschen möglichst in der
Sonne auf Beton- oder Steinböden oder auch auf Matten ausgebreitet und in
regelmässigen Abständen durchgeharkt, um eine Gärung oder Fermentation
zu verhindern. Bei Regen oder fallenden Temperaturen müssen die Kirschen
mit Planen abgedeckt werden.Nach etwa 4 Wochen ist der Feuchtigkeitsgehalt der Kirschen auf etwa zwölf Prozent abgesunken und die äussere Schale ist zu diesem Zeitpunkt bereits dunkelbraun und brüchig, so dass man beim Schütteln die Samenkerne rasseln hört. Dieses Verfahren erfordert Geschick, denn es kann passieren, dass die Bohnen zu sehr austrocknen. Nicht ausreichend getrocknete Bohnen hingegen werden sehr leicht von Pilzen befallen.
Die gedörrten Kirschen lagern anschliessend noch eine zeitlang in Silos, damit die grünen Bohnen noch mehr Feuchtigkeit zu verlieren.
Nasse Aufbereitung
Das
Nassverfahren erfordert zwar grösseren Aufwand und mehr Sorgfalt, vermag
aber die Qualität der Bohnen besser zu bewahren und fügt ihnen weniger
Schaden zu. Der wesentliche Unterschied zwischen den beiden Verfahren
liegt darin, dass bei der nassen Aufbereitung das Fruchtfleisch gleich
entfernt wird, während beim Trockenverfahren die Kirschen zunächst
getrocknet werden.