Äthiopischer Mokka (Coffea arabica var. mocha)

Äthiopien, genauer: das Hochland von Abessinien in ist die Urheimat des Kaffees. Hier sind die verschiedenen Unterarten des Mokka immer noch wildwachsend anzutreffen. Sie erreichen eine Höhe zwischen 3 und 15 m. Die Pflanze zeichnet sich durch einen gedrungenen Wuchs aus und besitzt erheblich kleinere Blätter, Blüten, Früchte und Bohnen als andere Arabica-Sorten. Mokka erhielt seinen Namen von der südjementischen Hafenstadt Mocha, über die der Kaffee ab dem 16. Jahrhundert in alle Welt verschifft wurde.

Der Mokka ist klein- bis mittelbohnig, von blaugrüner Farbe und enthält einen hohen Anteil von Perlbohnen. Diese entstehen, wenn bei der frühen Frucht der erste Teilungsschritt nicht erfolgt, also pro Kaffeekirsche nur eine runde, kugelförmige Bohne entsteht statt zwei halbrunde Bohnen. Diese „Einzelkinder“ gelten als Qualitätsmerkmal, zum einen wegen einer (angeblichen) „Verdichtung“ des Aromas, zum anderen wegen ihrer für die Röstung günstigeren Oberflächenrelation. Kaffee mit einem hohen Anteil an Perlbohnen erzielt einen höheren Preis. Man bezeichnet die verschiedenen Mokka-Unterarten nach den Herkunfts-Distrikten: Bonga, Djimma, Limmu, Jima, Yirgacheffe, Harrar, Sidamo, Kaffa etc. Verschifft wird der Kaffee über die nahe gelegene unabhängige Hafenstadt Djibouti im Nordosten Äthiopiens. Etwa 50 % des äthiopischen Mokkas werden in Höhenlagen oberhalb 1.500 m angebaut. Zu den höchsten Lagen zählt der Harrar, der in zwei Untergruppen eingeteilt wird: Shortberry und Longberry. Der Longberry, die beliebtere der beiden Sorten, zeichnet sich durch einen weichen Charakter, weinigen Nuancen, einen würzig-kräftigen, vollaromatischen Körper und eine feine Säure aus. Als eine der besten Sorten äthiopischen Mokkas gilt daneben der Yirgacheffe, Äthiopiens härteste Bohne. Grundsätzlich gilt: Je höher das Anbaugebiet liegt, desto härter ist die Bohne, da sie weniger Wasser bekommt, deshalb langsamer wächst und intensivere Aromen ausbilden kann.

Mokka ist sehr würzig und besticht durch seine komplexe, schwere Fülle und seine Schokoladen- und Fruchttöne, die sich bis hin zu weinartigen Aromen entwickeln können. Einzelne Sorten zeigen Töne von schwarzer Johannisbeere, Weinbeeren oder Waldbeeren. Der Kaffee sollte zwar dunkel, aber nicht zu dunkel geröstet werden, damit sein fruchtiger Charakter nicht zerstört wird.

(Informationen: Dionysos Consulting, Mannheim, Schlüter & Maack, Hamburg, www.moccapur.de  , Bohnen: Barcomi’s Kaffeerösterei, Berlin und Janssen-Kaffee, Heidelberg

Freundlicherweise zur Verfügung gestellt vom neuen Cafe´Magazin

Autor : Marc Garland garland@dionysos.de

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