Von der Bohne zur Edelmischung

Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Herkunft, Anbau, Sorte, Aufbereitung, Röstung, Mischung und Zubereitung bedingen eine enorme Vielfalt an Kaffeespezialitäten. Die eher unscheinbaren kleinen Bohnen tragen so in aller Welt den unterschiedlichen Geschmäkern Rechnung.

Immergrüne Pflanzen

Die Kaffeepflanze gehört zur botanischen Familie der Rubiaceae. In der freien Natur wächst Kaffee zu stattlichen Bäumen von bis zu 18 Meter Höhe heran. In den Plantagen werden die Kaffeepflanzen jedoch als Sträucher gehalten, die nicht höher als drei Meter werden. Ihre Blätter sind länglich oval, glänzend und ledrig. Sie sind das ganze Jahr über frisch-grün. Die kleinen weißen Blüten wachsen als Büschel von 4 bis 16 Blüten - bei manchen sogar bis zu 60 Blüten - aus den Achseln der Blätter. Meist blühen sie gleichzeitig für wenige Stunden und verwandeln eine Kaffeeplantage in ein weißes, jasminartiges duftendes Blütenmeer. Kurze Zeit später fallen die Blütenblätter ab, und die Fruchtknoten sind zu sehen. Aus ihnen gehen die Kaffeekirschen hervor, die im botanischen Sinn Steinfrüchte sind. Sie reifen in acht bis zwölf Monaten heran. Aufgrund der besonders langen Reifezeit der Früchte kommt es bei der Kaffeepflanze zu einem botanischen Kuriosum: Ihre Zweige tragen Blüten und Früchte gleichzeitig. Die Farbe der Kirschen ist anfänglich grün und wechselt über gelb zu rot. Die reifen Kirschen leuchten kräftig dunkelrot, je nach Kaffeeart auch violett oder fast schwarz. Unter der Haut der Kirschen verbirgt sich ein klebriges, süßlich schmeckendes Fruchtfleisch, das bei der Gewinnung der Kaffeebohnen als Nebenprodukt abfällt.

Über die Herkunft des Wortes >>Kaffee<< streiten sich die Gelehrten. Der Ursprung kann sowohl im arabischen Wort >>qahwa<< als auch im türkischen >>kahveh<< liegen, die beide für Stärke und Lebenskraft stehen. Auch kommt die Heimatprovinz Kaffa im Hochland Äthiopiens als Namensgeber infrage.

Unscheinbare Samen

Für das Kaffeegetränk sind jedoch nur die Kirschkerne, sprich die Samen, die üblicherweise als Bohnen bezeichnet werden, interessant. Sie sind paarweise im Inneren der Frucht eingebettet. Jede Bohne ist der länge nach gespalten und wird von einer Samenschale, dem sogenannten Silberhäutchen, und einer festeren Pergamenthaut umschlossen. Sind die Häutschen entfernt, erscheint die Bohne; die Bohne ist je nach Sorte und Anbaugebiet grünlich, graugelblich oder schiefergrau.

Arabica und Robusta, die wichtigsten Arten

Weltwirtschaftliche Bedeutung haben nur die zwei Kaffeearten Coffea arabica mit etwa zehn Milliarden Pflanzen und Coffea canephora, bekannt als Robusta, mit etwa vier Milliarden Pflanzen.
Die geschmacklich edlere und im Anbau anspruchvollere Art ist der Arabicakaffee. Die Pflanzen gedeihen in Höhenlagen zwischen 600 und 2000 Meter über dem Meeresspiegel. Der Anbau erfolgt an Berghängen Brasiliens, Kulumbiens und Mexikos sowie der ostafrikanischen Ländern Kenia und Äthiopien. Die gegenüber Schädlingen relativ unempfindlichen Robustpflanzen wachsen dagegen in niedriegeren Lagen, etwa auf 300 bis 600 Meter. Ihre Anbaugebiete liegen in den westafrikanischen Ländern Elfenbeinküste und Kamerun sowie in Uganda, Madagaskar, Indonesien und den tieferen Lagen Brasiliens und Indiens.
Robustabohnen sind kleiner als Arabicabohnen und fast rundlich. Der Geschmack des Robustkaffees ist herb und etwas bitter. Auch weist er mit zwei Prozent einen höheren Koffeingehalt als der Arabicakaffee mit 0,8 bis 1,5 Prozent auf. Kenner schätzen Kaffees aus Hochlagen, denn je höher das Anbaugebiet, desto besser ist die Qualität des Kaffees. Das liegt daran, dass der Kaffee aus den Höhenlagen, etwa aus Kolumbien oder Kenia, sehr langsam reift und so besonders viele Aromastoffe entwickelt. Der Kaffee aus den Tropenniederungen, etwa aus Westafrika, wächst hingegen schneller und bildet deshalb weniger Aromastoffe.

Die teuersten Spitzenkaffees sind Arabicas aus höheren Lagen. Solche Hochlandkaffees zeichnen sich durch eine besonders feine Säure und durch einen hervorragenden Geschmack aus.

Anbau und Ernte

Kaffee ist ein typisches Gewächs der Tropen. Es gedeiht etwa bis zum 28. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators. Vorraussetztung ist ein warmes, feuchtes Klima mit regelmäßigen Temperaturen zwischen 17 und 23 °C. Kaffeesträucher sind empfindliche Pflänzchen. Ihr größter Feind ist der Frost. Doch auch zu viel Sonne kann schaden. In einigen Regionen werden deshalb Schatten spendende Bäume in der Nähe der Kaffeesträucher gepflanzt. Sie bieten natürlichen Schutz vor zuviel Hitze,Kälte und Ausdrocknung des Bodens. Die Ernte erfolgt von Hand. Dabei dürfen die Pflücker nur die reifen Früchte abstreifen. Pro Hektar werden durchschnittlich 550 Kilogramm Rohkaffee geerntet. Die jährliche Erntemenge eines Baums ergibt knapp ein Pfund Röstkaffee.

Der Kaffee aus dem Süden Indiens heißt Malabar. Es ist ein Arabicakaffee mit feinbitterem Aroma; er wird auch gelber Monsunkaffee genannt.

Von der Kaffeekirsche zum Rohkaffee

Um die Kaffeebohnen aus den Früchten zu lösen, stehen zwei Methoden zur Verfügung: die trockene und die nasse Aufbereitung. Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kirschen nach dem Pflücken zum Trocknen an der Sonne oder in Trocknungsräumen ausgebreitet. In Schälmaschinen werden Fruchtfleisch und Samenhäutchen entfernt.
Die trockene Aufbereitung ist einfach und billig und wird vor allem bei den Robustakaffeekirschen angewendet. Der so gewonnene Kaffee ereicht jedoch nicht die Qualitäten der nassen Aufbereitung. Hierbei werden die Kirschen unter fließendem Wasser gereinigt und gleichzeitig vorsortiert. So genannte Entpulper quetschen die äußere Haut und das Fruchtfleisch ab. Anschließend wird eine Gärung eingeleitet, um noch anhängende Fruchtfleischreste zu entfernen. Nach erneutem Waschen und Trocknen werden die Samenhäutchen in Schälmachinen abgetretten. Das aufwändige nasse Aufbereitungsverfahren kommt vor allem beim Arabicakaffee zum Einsatz.

Beim nassen Aufbereitungsverfahren spricht man von gewaschenem Kaffee oder von >>Milds<<. Je nach Herkunft werden sie als >>Colombian Milds<< oder >>Other Milds<< bezeichnet. Die trocken aufbereiteten, ungewaschenen Bohnen nennt der Welthandel >>Brazilian and other Arabicas<<.

Das Röstverfahren

Der so gewonnene Rohkaffee besteht aus grünlichen Bohnen und ist geruchlos. erst durch das Rösten entfalten die Kaffeebohnen ihr Aroma. Dabei werden die Bohnen durch einen heißen Luftstrom von 400 bis 600 °C gewirbelt. Die Hitze macht die Bohnen leichter, da sich ihr Wassergehalt verkleinert; gleichzeitig werden sie größer, denn sie dehnen sich aus. Je heißer die Bohne wird, desto mehr ändert sich ihre Farbe. Das anfängliche fahle Grün verwandelt sich nach und nach in ein dunkles Kaffeebraun.
Erst am Ende des Röstvorgangs werden die Aromaöle freigesetzt und machen sich durch ihren intensiven unverwechselbaren Duft bemerkbar. Wie lange und bei welchen Temperaturen geröstet wird, hängt vom jeweiligen Rohkaffee ab und wird von den Röstmeistern bestimmt. Je höher die Temperatur bei der Röstung, desto dunkler färben sich die Kaffeebohnen und desto kräftiger ist der Geschmack.

Der Handel mit Kaffee

Im Welthandel ist Kaffee nach Erdöl der zweitwichtigste Rohstoff. Die bedeutendsten Anbauländer sind Brasilien und Kolumbien. Die Ernten machen hier fast die Hälfte des weltweit erzeugten Kaffees aus, allein Brasilien bestreitet ein Drittel des Gesamtumsatzes.

Die Mischung bestimmt den Geschmack

Handelsüblicher Kaffee besteht selten aus nur einer Sorte. Die meisten Kaffees sind Mischungen aus Arabica und Robusta verschiedener Herkunftsgebiete. Eine Mischung - in Fachkreisen spricht man von >>Blend<< - kann aus bis zu acht oder mehr Kaffees bestehen. Dank der Fähigkeit der Röstmeister und Kaffeetester kann der Kaffeegenießer bei so genannten Markenkaffees immer auf Mischungen mit gleichbleibender Qualität zurückgreifen. Aktuell ist der Trend zu sortenreinen Kaffees. Dies sind meistens ausgesuchte Hochlandkaffeespäzialitäten, die von großen Herstellern in gut sortierten Supermärkten angeboten werden. Sorte und Ursprungsland sind auf der Packung angegeben. Wer jedoch einen Kaffee mit einer sehr individuellen Note sucht, kann sich in Kaffee- und Feinkostgeschäften aus verschiedenen Sorten seinen ganz persönlichen Kaffee mischen lassen. In Sachen Kaffeegeschmack gibt es in Europa ein Nord - Süd - Gefälle. Die Unterschiede beruhen sowohl auf den verwendeten Typen des Rohkaffees als auch auf dem Röstgrad. In den Vereinigten Staaten von Amerika genießt man dagegen im ganzen Land Kaffee aus den aromatischen, säurereichen Arabicabohnen, die nur schwarz geröstet werden.
Erst das Rösten entlockt den Bohnen das Aroma. Die Dauer und die Temperatur des Röstvorgangs bestimmen den Geschmack des Kaffees.

In Nord- und Mitteleuropa wird Arabicakaffee mit mittlerer Röstung bevorzugt, während in den Mittelmeerländern Italien, Griechenland und der Türkei vor allem dunkel gerösteter, koffeinreicherer Robustakaffee getrunken wird.

Kaffee und Gesundheit

Eine Tasse Kaffee kann wahre Wunder wirken. Bereits am Morgen bringt Kaffee unseren Körper auf Trab, am Nachmittag überwinden wir mit seiner Hilfe Leistungstiefs und >>Durchhänger<<. Kaffee macht müde Geister wieder munter, die Aufnahmefähigkeit nimmt zu, das Reaktionsvermögen verbessert sich, die Stimmung hebt sich. Und nicht nur das, Kaffee wirkt sich - als köstlicher Digestif nach dem Essen - auch positiv auf die Verdauung aus. Wer Herzprobleme hat, sollte sich in Sachen Kaffeegenuss allerdings von seinem Arzt beraten lassen.

ARABISCHE WEISHEIT:

Oh, Kaffee du bist unser Gold! Wo man dich darbietet, werden die Menschen gut und weise!

Anregende Inhaltsstoffe

Was macht den Kaffee nun eigentlich zum anregenden Zaubertrank? Diese Frage beschäftigte schon anno 1820 den Herrn Geheimrat von Goethe. Er gab seinem Freund, dem Chemieprofessor Friedrich Ferdinand Runge, ein Säckchen der braunen Bohnen zur Analyse mit. Bei der Laboruntersuchung stellte Runge den Wirkstoff Koffein als anregenden Bestandteil des Kaffees fest. Außerdem ist die Bohne reich an Säuren, die für ihren feinen Geschmack verantwortlich zeichnen. Eine davon, die Nikotinsäure, kann im menschlichen Körper in das wichtige B-Vitamin Niazin umgewandelt werden. Auch geringste Mengen von Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten sind neben Mineralstoffen wie Magnesium und Phosphat sowie den Spurenelementen Eisen, Jod und Zink enthalten.

Koffein als Motor

Die muntere Stimmung nach Kaffeegenuss hat ihre Ursache im Koffeein, dem bekanntesten Inhaltsstoffen des Kaffees. Koffein erhöht die körpereigene Insulinausschüttung, und diese führt zu einem Anstieg des Hormons Serotonin im Gehirn, wodurch das Gefühl des Wohlbefindens ausgelöst wird. Koffein gilt als mildes Anregungsmittel für das zentrale Nervensystem und fördert die Durchblutung des Gehirns. Eine Tasse ( 150 Milliliter ) Filterkaffee enthält im Durchschnitt 80 Milligramm Koffein. Vier bis fünf Tassen Kaffee pro Tag sind für die meisten Menschen hervorragend verträglich, selbst Kinder bekommt Kaffee, in Maßen genossen, gut.

Kaffee - kein Durstlöscher

Bei aller Liebe zum Kaffee sollte man aber bedenken, dass er ein Genussmittel ist. Er trägt nicht zur Deckung des täglichen Flüssigkeitsbedarfs bei. Ganz im Gegenteil: Koffein wirkt stark harntreibend. Wer viel Kaffee trinkt, sollte daher für ausreichend Flüssigkeitszufuhr über den Tag sorgen. In guten italienischen oder österreichischen Cafés bekommt man zu seinem Kaffee immer ein Glas Wasser serviert.