Maximilian Platzer Fachgruppenvorsteher der Wiener Kaffeesieder , über den Markteintritt von Starbucks in Österreich , muffige
Kellner und
den Sturm
im Wasserglas “
im
Gespräch mit Dagmar Haier ÖGZ 29-30 /2001
ÖGZ:
Herr Platzer, was war Ihr erster Gedanke, als Sie hörten, dass die amerikanische Coffeeshop-Kette „Starbucks“ nach Wien kommt?
Platzer:
Immer wenn übers Wiener Kaffeehaus und den angeblichen schlechten
Service geschimpft wurde, kamen Sager wie: Ihr Kaffeesieder, ihr werdet schon
schauen, wenn Starbucks kommt! Das hat eigentlich keiner mehr wirklich ernst
genommen, weil die Gerüchte – zuletzt vor ca. zwei Jahren – immer wieder
eingeschlafen sind.
ÖGZ:
Nun ist es aber kein Gerücht mehr. Wie haben Sie davon erfahren?
Platzer:
Eigentlich durch Journalisten, die mich, man könnte fast sagen,
aufgescheucht anriefen. Die Präsentation kam ja quasi Knall und Fall ziemlich
plötzlich. Ich war auch zunächst nicht eingeladen. Dann kamen die ersten
besorgten Anrufe aus der Fachgruppe, und als ich dann doch dort war, wurde ich
ausgesprochen herzlich empfangen.
ÖGZ:
Und was halten Sie von Starbucks?
Platzer:
Ich kannte die Kette nur vom Hörensagen, war auch bei Auslandsaufenthalten in keinem Shop drinnen. Was soll ich dazu sagen? Ich glaube, das kommt aus einem anderen Kulturkreis, und das Wiener Kaffeehaus ist in seiner Originalität stark genug, das zu bewältigen. Ich sehe das eher als Ergänzung und sage: Lassen wir Starbucks einmal kommen! Ich war nur etwas überrascht über den „Imperialen Rahmen“ in dem die Präsentation stattfand!
ÖGZ:
Sacher-Chefin Elisabeth Gürtler meinte, bei Starbucks handle es sich um einen Trend, und Trends würden kommen, aber auch wieder vergehen. Schließen Sie sich dieser Meinung an?
Platzer:
Ganz so kann man das natürlich nicht sehen. Aus der Position vom Sacher betrachtet würde ich der Sache natürlich auch etwas gelassener entgegensehen. Wenn ich jedoch an den geplanten Standort der ersten Starbucks-Filiale Ecke Kärtnerstraße-Mahlerstraße denke, bekomme ich schon leicht feuchte Augen.
ÖGZ:
Warum?
Platzer:
Da wo jetzt noch das Air France-Büro ist, war früher das Kaffee Fenstergucker...
ÖGZ:
...verschwunden wie viele andere Kaffeehäuser auch, die es nicht mehr gibt...
Platzer:
...ja, leider, wie das Alserhof oder das Bauernfeld, das Kremser, der Katschakahof oder das Café Stadtpark, um nur einige zu nennen. Viele klassische Kaffeehäuser gibt es nicht mehr – die größte Krise war wohl in den 70er Jahren, wo wirklich jedes zweite einem Supermarkt oder Bankinstitut weichen musste. Ich denke mir nur, wer es an einem solchen Standort nicht schafft Gewinne zu machen, der schafft es nirgends.
ÖGZ:
Hat sich denn niemand aus der Wiener Kaffeehaus-Szene für diesen Platz interessiert?
Platzer:
Es war gar nicht bekannt, dass er zu haben ist. Im Gegensatz zum „Haag“ in der Schottengasse. Da wusste man lange, bevor Pizzahut kam, dass die Besitzer verkaufen wollten. Ich glaube, da beißen sich heute noch ein paar in den Hintern, dass sie damals nicht zugeschlagen haben. Aber in diesem Fall ist das anderswo entschieden worden. Das sind die Globalplayers-Manieren. Wer kann sich bitte 450.000,-- monatliche Miete und Umbaukosten von ca. 30 Millionen Schilling leisten? Wahrscheinlich hat es auch deshalb zwei Jahre gedauert vom letzten Gerücht, dass Starbucks nach Wien kommt, bis der Platz wirklich zu haben war.
ÖGZ:
Wird es jetzt im Wiener Kaffeehaus auch bald „Flavoured Coffees“ geben?
Platzer:
Wie ich schon sagte, aromatisierte Kaffees und Donuts kommen aus einem anderen Kulturkreis und ob`s bei uns wirklicher ein Trend wird, kann man noch nicht sagen. Aber wenn diese Art von Kaffee tatsächlich einschlägt, warum soll man nicht auch zwei, drei davon auf die Karte eines traditionellen Wiener Kaffeehauses nehmen? Oder Kaffee in Pappbechern, warum nicht zum Mitnehmen? Hier im Café Weimar habe ich das nicht nur einmal am Tag, dass Künstler und Mitarbeiter vom WUK herüberkommen und sich einen Kaffee mitnehmen wollen. Denen kann ich doch nicht mein ganzes Geschirr mitgeben! Da bekommt vielleicht endlich derjenige eine Chance, der schon seit Jahren zu unserer Fachgruppe kommt und Becher mit bestimmten Schriftzügen anbieten will...
Außerdem haben die, sagen wir mal 50, traditionellen Betriebe, die wir so in der Fachgruppe haben, überleben gelernt. 30 davon sind z. B. Konzertcafés geworden. Das Speisenangebot wurde im Vergleich zu früher ständig erweitert. Fast jedes Kaffeehaus bietet komplette Küche und Mittagsmenüs, nicht nur Frühstück und Mehlspeisen. Mal findest du ein Wok-Gericht, mal ein neues Getränk auf der Karte. Das heißt nicht, dass diese Sachen dann auch viel konsumiert werden, aber der Gast sieht, dass er das haben kann, wenn er will und freut sich dann doch wieder über seine Mélange und seine Zeitung. Man merkt wieder so richtig, dass der Wiener auf seinem guten alten Kaffeehaus beharrt. Und Innovationen hat es in den 320 Jahren Wiener Kaffeehaus-Geschichte immer schon gegeben. Typisches Beispiel: der Toast! Können Sie sich heute ein Kaffeehaus vorstellen, wo Sie keinen Schinken-Käse-Toast bekommen? Mit oder ohne Ketchup, das war in den Fünfzigern auch mal nur so ein Trend...
ÖGZ:
Nützt aber alles nix, wenn die Kellner muffig sind, oder gehört das auch dazu?
Platzer:
Die klassisch grantelnden Kellner sind im Aussterben (obwohl ich auch in meinem Betrieb schon mal das eine oder andere grantige Gesicht sehe). Nein, es gibt wieder vermehrt junge Leute, die im Kaffeehaus arbeiten wollen. Das Berufsbild hat sich total geändert. Bei einem langsam, schlecht gehenden Kellner, zu dem man „Herr Ober“ sagen muss, traut man sich ja gar nichts bestellen!
ÖGZ:
Was macht den idealen Kellner aus?
Platzer:
Er muss drei Dinge haben: ein gutes Auftreten, einen guten Überblick über das Geschäft und eine Form von Höflichkeit und Aufmerksamkeit, die mit einer gewissen Distanziertheit gepaart ist.
ÖGZ:
Und was, wenn der Gast nur ein Glas Wasser bestellt?
Platzer:
Ach, da gibt es tausend Möglichkeiten! Ich weiß auch nicht, warum wir immer wieder diese Diskussion um das Glas Wasser haben. Da muss ein paar Leuten fad sein.
ÖGZ
Sie sind Fachgruppenvorstand und Cafétier. Wie sehen bzw. lösen Sie das Problem?
Platzer:
Wenn jemand zum Essen nur Wasser verlangt, stimmt das den Kaffeesieder naturgemäß traurig, weil die Getränke die Speisen ja subventionieren. Ich muss Miete bzw. Pacht zahlen, meinem Kellner die Versicherung, die Putzfrau und was weiß ich sonst noch alles, bevor sich ein Gast in meinem Etablissement niederlassen kann. Ich habe kein Problem, jemandem ein Glas Wasser zu einer Flasche Apfelsaft dazu zu servieren. Ich trinke selbst viel Wasser und möchte auch zum meinem Glas Wein nicht ständig Kohlensäure dazu haben. Aber nachdem wir ja Gott sei Dank noch keine Eintrittspreise im Kaffeehaus haben, sollte es halt sowas wie eine Mindestkonsumation geben. Es gibt so viele schöne Wege: Bei mir gibt es dann z.B. eisgekühltes Wasser mit Zitrone dazu in einem ½ Liter Pokal, da fällt mir noch viel ein, wofür der Gast dann auch gerne zahlt. Außerdem habe ich keine Zeit herum zu diskutieren, was 1/8 Wasser kostet, ich muss jetzt Zitronen pressen gehen – für die echten Limonaden...!Tipp: das Interview hat sie neugierig gemacht, erfahren sie mehr im Gastrorap im Forum Gastronomie unter www.gast.at (à kulinarium)